老實說上禮拜有點危險,因為一個禮拜才做三天餐廳,其他兩天是villa,每次新的禮拜開

始都會有點生疏,現在訓練期已過,餐廳開始進入旺季,總廚的心情也隨著客人的消化程

度起伏,上次fire一些人之後,現在的人手其實是不夠的,雖然心裡有底,不要太離譜就不

會有事(就是都不知道要怎麼做餐點,要人帶),但是感覺還是不太好.

這禮拜連續洗了兩天16小時的碗,不知道是幸還是不幸,洗碗洗出心得,算是找到立足點,

可以一個人hold住整個洗碗間,心理安了一點.

雖然我自己有再畫餐點製作流程圖,但常常不齊全,總是只做到其中的幾個環節,下班後

跑去問韓國小leader,把全部環節都補齊,回家後反覆在腦海中演練.

流程熟悉後試著把視野拉高,忽然覺得看得很清楚,如果我是總廚,我care甚麼,哪些餐點

應該先做那些前置作業要先準備.然後主動跟廚師說我可以做這個可以做那個,我會先

準備好這個之後你可以做那個,A原料要不要先準備好等等...就這樣撐了一整天,都沒再

洗到碗.不過話說回來,總得有人要洗碗,對吧?

說到底語言還是一個問題,餐廳員工主要來自愛爾蘭'英國'澳洲'德國,大抵上英文都是完

全沒問題的,即使大家都是kitchen hand 等級還是有差,他們會容易進入狀況,很多蔬果

器具我連中文都不知道是甚麼,光是搭配的香料菜就10種以上,乍看下長的都差不多,這

也是為什麼外國人對亞洲人的映像是默默的做,很努力,因為溝通有問題所以當然用努

力來補足囉.

今天終於接觸到熟食的部分了,雖然只是把大鍋的剩料處理存放,但這平時是廚師在做

的,也算是往前一小步.

話說今天他們實行一個管理方法,我還蠻驚訝是誰想出來的,在這裡工作一個月,餐廳管

理也持續在進步,真是厲害.很好奇去年是甚麼情形. 這個管理方法就是要大家寫下每個

餐點的開始製作時間與完成時間,製作數目. 這樣做可以用來幹甚麼呢?如果是我的話,

除了用來計算每個人製作特定餐點的效率之外,也算是一種績效考核,不過我已經聽到反

彈的聲音了,等著看他們怎麼執行下去,畢竟每個餐點的每個原料大多都還有前置作業,

只是簡略的計算是不公平的,也許他們會加強細節的部分,但這也代表paper work會加

重,反彈會更大.

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